Kulturhistorie – MEL – Korn

print

Brød til hverdag og fest

Først skal du spise rugbrød, så må du få fransk-brød! Måske har du hørt det fra dine forældre.

Rugbrød er også sundere end hvidt brød. I dag spiser man meget hvidt brød. Det kan godt være sundt, hvis man vælger brød bagt af fuldkornsmel.

For 2000 år siden, da det var jernalder, kom rugen til Danmark. I starten dyrkede bønderne ikke så meget af det. Det var vikingerne, som levede for cirka 1000 år siden, der begyndte, at dyrke meget rug. Fra middelalderen, som kommer efter vikingetiden, blev rug det vigtigste brødkorn.

Rug passede godt til jorden i Danmark og blev ikke så let angrebet af sygdom som hvede. Derfor blev rugbrød det mest almindelige. Man spiste meget rugbrød. Til hvert måltid hørte rugbrød. Brød fyldte godt i maven. Til hvert måltid hørte også øl. Når man skulle brygge øl, brugte man malt fra byg. Man kaldte øl for det flydende brød.

Byg blev også brugt til grød, som man spiste meget.

Når madmor var ved at løbe tør for rugmel, blandede hun byg i brød-dejen. Det blev tungt brød og smagte ikke så godt, som når det var lavet af rug alene. Nogle steder fik bondemanden rugbrød og karlene, der arbejdede for ham, fik rugbrød med byg i.

Dengang var hvidt brød sjældent. Det var kun til særlige fester og højtider, man fik hvidt brød. Det var oftest sigtebrød bagt af sigtemel. I sigtemel er der både rug og hvede. Man har fjernet skallerne. Derfor er det finere.

Det hvide brød var så fint, at man kaldte en ganske almindelig bolle for kage. Måske var det kun de rige, der spiste helt hvidt brød bagt af hvedemel.

Rugen var indtil slutningen af 1800-tallet den vigtigste kornart i Danmark og den mest dyrkede.

I slutningen af 1800-tallet skete der mange nye ting. Man kunne køre i tog, og skibene var hurtigere. Derfor blev det også nemmere at købe mad, der kom fra andre lande. Nogle af de lande tæt på Danmark, som havde købt korn fra den danske landmand, ville hellere købe noget fra USA eller Rusland, fordi det var billigere. Den danske landmand måtte tænke anderledes. Han ville hellere have en masse dyr, så han kunne lave smør, ost og bacon – det kunne han sælge! Han havde stadig korn-marker. Nu skulle han bruge korn til sig selv og til dyrene.

Hjemme i køkkenet skete også nye ting. Dengang fik man for første gang komfur, hvor der var en lille ovn. Nu kunne madmor (bondekonen) bage fint hvidt franskbrød i en lille ovn. Det blev også nemmere at købe sukker og krydderier, så hun bagte også dejlige kager af det fine hvedemel. langsomt spiste danskerne mere og mere hvedemel.

Så selvom den danske bonde ikke havde dyrket hvedemel i 1000 år, har hveden i dag en førsteplads. I dag dyrkes der og spises der rigtig meget hvedemel i Danmark. Selvom der er mange hvedemarker i Danmark, kommer det meste hvede til brød og pasta fra andre lande. Det er fordi, der er forskel på hvilke sorter, der dyrkes i forskellige lande. De fleste sorter hvede, der dyrkes i Danmark, bruges til dyrefoder. I dag er det meget let at transportere varer fra ét land til ét andet.

Bageopskrift: Hurtige mini-rugbrød

(det vil sige, de tager stadig 4-5 timer inkl. vente- og hævetid):

Brød til 20 – ca. 40 stk.

  • 250 g knækkede rugkerner (ca. 3 dl) • 3 dl kogende vand
  • 1 flaske mørkt hvidtøl (33 cl)
  • 50 g gær
  • 31⁄2 dl kærnemælk
  • 200 g hvedemel (ca. 31⁄2 dl) • 1 spsk groft salt
  • 1 kg groft rugmel
  • Pensling
  • Smeltet smør

Bagetid:

Sæt rugbrødene i en kold ovn, indstil på 200° og bag i ca. 40 min. Sluk ovnen og lad brødene stå ved eftervarmen i ca. 10 min.

Kom rugkernerne i en stor skål. Hæld kogende vand over og
lad kernerne trække i ca. 1 time. Tilsæt øl og rør gæren ud heri. Tilsæt kærnemælk, hvedemel og salt. Ælt blandingen godt med en håndmixer (brug dejkrogene). Ælt rugmel i lidt efter lidt (dejen er ret fast – så brug hænderne). Dæk skålen med fx et låg og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Beklæd en bradepande (ca.
34 x 40 cm) med bagepapir og fordel dejen heri. Glat dejen med en træspatel dyppet i koldt vand. Lad dejen efterhæve tildækket et lunt sted i ca. 1 time. Skær dejen igennem 4 gange på den korte led og 7 gange på den lange – i alt 40 minirugbrød. Pensl med smør og bag minirugbrødene nederst i ovnen. Bræk de afkølede brød fra hinanden.

Kilde: Karolines Køkken

Bageopskrift: Franskbrød

http://www.arla.dk/opskrifter/Franskbrod1/

Brød til 6 – ca. 12 skiver

  • 50 g smør
  • 4 dl mælk
  • 1 dl tykmælk
  • 25 g gær
  • 2 tsk sukker
  • 1 tsk fint salt
  • 800 g hvedemel
  • Pynt:
  • Hvedemel

Bagetid:

Sæt brødet i kold ovn. Indstil på 200° og bag i ca. 1⁄2 time.

Smelt smørret i en gryde og tag gryden fra varmen. Tilsæt
mælken. Hæld blandingen i en stor røreskål og tilsæt tykmælken. Smuldr gæren og rør den ud i mælkeblandingen. Tilsæt sukker
og salt. Tilsæt 3⁄4 af hvedemelet og slå dejen godt sammen med en grydeske, til den er ensartet og smidig (dejen kan være lidt klistret). Dæk skålen med fx et låg og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 1 time.

Skrab dejen ud af skålen med en dejskraber og læg den på et meldrysset bord. Ælt dejen godt igennem. Tilsæt evt. resten af melet. Dejen skal kunne slippe hænder og bord. Form dejen til et stort, rundt brød og anbring det på en bageplade med bagepapir. Dæk brødet med et viskestykke og lad det efterhæve i ca. 1⁄2 time. Drys brødet med et tyndt lag mel og rids brødet med en skarp kniv. Bag brødet nederst i ovnen, til det er gyldent. Lad brødet køle af på en bagerist.

Tips:

Af hvedemelsdej kan der tilberedes forskellige slags brød blot ved at udskifte halvdelen af hvedemelet med andre meltyper. Tilberedningen af dejen er den samme som i grundopskriften.

Grovbrød: Erstat halvdelen af hvedemelet med 400 g rugmel, 1⁄2 dl hørfrø og 1 dl solsikkekerner.

Sigtemelsbrød:

Erstat halvdelen af hvedemelet med 400 g sigtemel.

Søde frugtboller (24 stk.):

Erstat 2 tsk sukker med 1⁄2 dl sukker. Tilsæt 1 dl hakkede hasselnøddekerner (ca. 50 g), 2 dl rosiner (ca. 125 g) og 1⁄2 dl hakket pomeransskal (ca. 40 g). Bagetid: Se under boller.

Flutes (3 stk.):

Tilbered 1 portion gærdej. Efter forhævning: Se æltning af franskbrød. Del dejen i 3 dele og rul dem til tykke pølser a ca. 40 cm. Sno pølserne og læg dem på en bageplade med bagepapir. Dæk med et viskestykke og lad dem efterhæve i ca. 30 min. Bag flutene midt i ovnen. Bagetid: Ca. 15 min. ved 200°.

Boller (24 stk.):

Tilbered 1 portion gærdej. Sæt den til forhævning i ca. 1 time. Ælt derefter dejen som til et franskbrød. Del dejen i 3 lige store dele og rul dem til tykke pølser. Skær hver pølse over på midten. Del igen hvert stykke på midten, indtil der er kommet 8 stykker dej ud af hver pølse. Tril dejstykkerne til runde kugler og fordel dem på to bageplader med bagepapir. Lad dem efterhæve i ca. 30 min. under et viskestykke. Pensl bollerne med et sammenpisket æg og bag dem midt i ovnen. Lad bollerne køle af på en bagerist.

Bagetid:

Sæt den første plade boller i en kold ovn. Indstil ovnen på 200° og bag i ca. 25 min. Sæt næste plade i den varme ovn og bag i ca. 20 min. Bollerne er fryseegnet.

Pizzabunde (3 stk.):

Tilbered 1 portion gærdej, men erstat halvdelen af hvedemelet med 400 g pizzamel.

Efter forhævning:

Sæt en bageplade i ovnen og indstil på 225°. Skrab dejen ud på et meldrysset bord med dejskraberen og del den i tre lige store portioner. Rul hver portion ud til en rund plade (ca. 30 cm i diameter). Læg pizzabundene på et stykke bagepapir og kom pizzafyld på.

Forslag til fyld (1 bund):

1 dl pizzasauce (fx færdigkøbt), 150 g kogt skinke i tynde strimler og 100 g Karolines PizzaOst. Træk bagepapiret med pizzaen over på den forvarmede bageplade og bag pizzaen midt i ovne i ca. 20 min.

Frysning:

Pizzabundene kan fryses ubagte, uden fyld.

Efter frysning:

Lad en pizzabund tø op på bagepapir i ca. 1 time ved stuetemperatur. Sæt en bageplade i ovnen og indstil på 225°. Fordel pizzafyld på bunden, træk bagepapiret med pizzaen over på den forvarmede bageplade og bag pizzaen i ovnen i ca. 15 min.

Kilde: Karolines Køkken

Brødbagning

Det var madmor og den unge pige (egen datter eller tjenestepige), der skulle lave dej og forme brød. Én gang om måneden bagte de 10 store rugbrød. Det var nok til en familie, der havde en karl og tjenestepige og bedsteforældre boende. At bage rugbrød tog to dage. Den første dag skulle dejen blandes i et stort dej-trug, og næste dag skulle de store brød formes og bages.

Pigen her hjælper sin mor med brødbagningen og lærer selv at blive en god bager og dermed hustru.

Et gammelt ordsprog siger: ”Man skal kende en pige i et dej-trug og ikke i en springdans”. Det betyder, at når den unge mand skulle kigge efter en pige, han ville giftes med, var det vigtigt, at hun var god til at bage brød. Det var ikke så vigtigt, om han havde forelsket sig i hende til en fest.

De brugte

50 kg rugmel, et par spande lunkent vand og 1 kg surdej. Surdej er dej fra sidste bagning. Hvert brød vejede 6-7 kg.

Faderen skulle lave bål i den store ovn, når brødet skulle bages. Det var meget vigtigt, at en glød ikke fløj op i strå-taget, for så kunne der gå ild i huset.
Det tog mange timer at lave den rette varme i oven, og manden kunne blive sur, hvis ikke brødene var formet færdig, når ovnen havde den rette varme.

Ved Guds hjælp

Bondens søn skulle selv blive bonde engang. Vigtigt var det, at han kunne få gode rugmarker. Derfor skulle den første-fødte søn straks lægges i så-kurven og overhældes med rug-kerner, som blev brugt til såning. I enden af hver rugkerne kunne man se et ansigt. Det var Vorherres. Det betød, at Gud passede på drengen og markerne.

Der er så mange ting, der kan gå galt, når man skal dyrke korn. Derfor var det godt at bede om hjælp. I kirken kunne man bede til Gud. Den dag i dag siger man stadig i kirken i bønnen Fadervor: ”…giv os i dag det daglige brød”. Det er for at bede Gud hjælpe, så vi kan dyrke markerne og få mad nok.

Før bønderne i Danmark gik i kirke og bad til Gud og Jesus, bad de til andre Guder. Vikingerne holdt store fester, hvor de gav gaver til guder fra den nordiske mytologi. Frej var en af disse guder. Han var den gud, der sørgede for, at kornet voksede godt på markerne, og at der kom masser af det. mange gange om året blev der holdt sådanne fester. Hver årstid havde sin fest.

I gamle dage troede man meget på onde væsner. Dem ville man holde væk. Hekse og andet trold-folk kunne holdes væk fra marken, hvis bonden satte stål i hvert hjørne af marken. Det kunne være en nål, en saks eller en kniv – bare det var lavet af stål. Det var især op til højtiderne, at man skulle huske at sætte stål.

Blev man forfulgt af et ondt væsen; en dæmon, en heks, en trold eller en underjordisk og ikke kunne løbe fra det, skulle man søge ly i rug-marken. Der kunne man blive beskyttet mod det onde. Rugen var hellig.

Høsten

En mejetærsker gør tre ting på én gang. Den mejer, tærsker, og den renser. I gamle dage skulle man lave én ting ad gangen. Meje betyder at skære stråene. Tærske betyder at slå kernerne ud af aksene. Rense er at fjerne avner, der sidder uden på kernerne.

Her mejes. Mændene skærer stråene med segl. Konerne binder neg.

Mændene tærsker med plejl. På væggen hænger et sold (sigte), som de bagefter skal have kornet op i, så de kan rense avnerne fra.

Høsten er en særlig tid. Spørg bare en landmand. Det er spændende, hvor meget korn, man får ud af et helt års arbejde. Nogle år er gode høst-år, andre er ikke så gode. En moderne landmand vil hele tiden tjekke vejr-udsigten. ”Bliver det snart godt høst-vejr?” Tør-vejr er meget vigtigt. I gamle dage, hvor vejr- udsigten ikke fandtes, ”læste” man naturen, og man tog varsler.

Regnede det 1. august, mente man, at det ville regne hele august og det ville ikke være godt for høsten. Regn 1. august var i det hele taget ikke godt. ”Per Fængsels regn gør rugen klejn”. Den 1. august hed Per Fængsels dag.

”Majs kulde giver laderne fulde”. Det betyder, at hvis det var regn- vejr i maj måned, ville høsten blive god i august og september.

Bonden ville dengang og nu selvfølgelig gerne have et godt resultat. Ud af én kerne vokser én plante. Hver plante får et aks med kerner i. Antallet af kerner kaldes fold. Kan du regne ud, hvor mange kerner bonden fra sangen har i en havre-plante?

Jeg er Havren. Jeg har Bjælder paa,
mer end tyve, tror jeg, paa hvert Straa.
Bonden kalder dem for mine Fold.
Gud velsigne ham, den Bondeknold!

Det er også vigtigt at finde det rigtige tidspunkt at høste på. Kerner indeholder vand. Hvis vejret blot er fugtigt eller det regner, er der for meget vand i kernerne. en moderne landmand mærker på kernerne, men han kan også måle med et apparat hvor fugtigt kornet er. Hvis det har for meget vand i sig, skal han bruge penge på at tørre det, så han vil hellere have, at det har den helt rigtige fugtighed, når han høster. Vandprocenten i kornet skal være omkring 15 pct. Hvis vandprocenten er højere, skal kornet hurtigst muligt tørres ned til 15 pct. vand efter høst. Ellers kan det ikke ligge på lager. Det ’brænder sammen’, det vil sige, at det skaber en varme. Der kan også komme svampe-sygdom i det.

Mændene høster med le. Kvinderne binder neg. Alle deltog i høstarbejde. Det var almindeligt at tage sit fine tøj på, selvom det var hårdt, varmt og beskidt arbejde. Men høsten var jo en fest, og til fest skal man have fint tøj på.

Dengang bonden ikke havde moderne apparater, måtte han bruge andre metoder. Han tog sin hat og slog den over nogle rug-aks. Hvis der faldt to kerner ned i hatten, var det for tidligt at høste, hvis der faldt tre deri, var det rette tid.

Efter høst skulle kornet stå på marken og tørre helt færdigt. Kernerne var stadig på aksene. Aksene var på stråene. Stråene var bundet i neg.

Alle deltog i høstarbejde. Det var almindeligt at tage sit fine tøj på, selvom det var hårdt, varmt og beskidt arbejde. Men høsten var jo en fest, og til fest skal man have fint tøj på.

Høsten var en tid, hvor man også tænkte på den fattige. Når der blev høstet, skulle man lade noget ligge til fuglene og til de fattige. Det kan du synge om i ”Marken er mejet” skrevet af Adolph von der Recke i 1868

Marken er mejet

Marken er mejet, og høet er høstet,

kornet er i laderne, og høet står i hæs.
Frugten er plukket, og træet er rystet,

og nu går det hjemad med det allersidste læs.
Rev vi marken let,
det er gammel ret,

fuglen og den fattige skal også være mæt.
Rev vi marken let,

det er gammel ret,

fuglen og den fattige skal også være mæt.

Loen vi pynter med blomster og blade,
vi har georginer og bonderoser nok.
Børnene danser allerede så glade,

alle vore piger står ventende i flok.
Bind så korn i krans,
hurra, her til lands

sluttes altid høsten med et gilde og en dans.

Bind så korn i krans,

hurra, her til lands

sluttes altid høsten med et gilde og en dans.

En anden sang, man stadig synger ved høst-fester er skrevet af N.F.S Grundtvig i 1844: Det er en takkesang til Gud om de gaver han giver, og som nu er høstet, men også om den gave det er, at Gud er med mennesket og giver det evigt liv.

Nu falmer skoven trindt om land

Nu falmer skoven trindt om land,
og fuglestemmen daler,

nu storken flyver over strand,
ham følge viltre svaler.

Men i vor lade, på vor lo,

dér har vi nu Guds gaver,

der virksomhed og velstand gro
i tøndemål af traver.

Ham takke alle vi med sang
for alt, hvad han har givet,
for hvad han vokse lod i vang,
for ordet og for livet!

Og når til sidst på herrens bud
vort timeglas udrinder,

en evig sommer hos vor Gud
i

paradis vi finder.

For høsten her og høsten hist
vor Gud ske tak og ære,

som ved Vorherre Jesus Krist
vor fader vilde være!

Hvor marken bølged nys som guld
med aks og vipper bolde,

der ser man nu kun sorten muld
og stubbene de golde.

Og han, som vokse lod på jord
de gyldne aks og vipper,

han bliver hos os med sit ord,
det ord, som aldrig glipper.

Da over os det hele år

sin fred han lyser gerne,


og efter vinter kommer vår

med sommer, korn og kærne.

Da høste vi, som fugle nu,
der ikke så’ og pløje,

da kommer aldrig mer i hu
vi jordens strid og møje.

Hans ånd, som alting kan og véd,
os i de korte dage

med tro og håb og kærlighed

til paradis ledsage!

Af hver korn-art, man havde på markerne, blev de allersidste strå samlet i ”det sidste neg”. Negene blev bundet og pyntet som små dukker. Der var meget sjov og grin, når negene blev lavet. Det var bare ikke så sjovt at være den pige, der skar det sidste neg. Man lavede sjov med, at den unge pige, der skar det sidste neg, skulle giftes med en gammel mand, eller måske blev hun slet ikke gift.
Til høstfesten kunne alle se hvilke tre piger, der havde de sidste neg. Pigerne skulle danse med det sidste neg til høstfesten og hele næste år blev man kaldt enten: havre-kælling, rug-kælling eller byg- kælling.

Billedet til venstre er fra historie-online. Negene. Findes på Kalundborg og Omegns Museum.
Maleriet til højre: Sidste vognlæs. På læsset er også ”Det sidste neg”.

Enhver høst sluttede med, at alle blev indbudt til høst-fest. loen blev pyntet op med blomster. Der var spillemandsmusik og dans.

Udtryk, talemåder og ordsprog

Korn, brød og mel har altid fyldt meget i sproget.

En hest spiser havre. Nogle gange får den også rugbrødsstykker. Kender du udtrykket ”hestens fødselsdag”. Det siger man til en person, der har skåret en meget tyk skive rugbrød: ”Nå, det er nok hestens fødselsdag i dag!”

Se om du kan finde ud af, hvad andre udtryk betyder.

Her er nogle gamle ordsprog, som stadig bliver brugt af nogle voksne:

”Som man sår, høster man” (”man høster, som man sår”)

”Slå ikke større brød op, end du kan bage”

”Man kan ikke puste og have mel i munden på samme tid”

Her er nogle moderne udtryk:

Kage-arm

Rugbrødsmotor

Ryg-rad som en spaghetti

Et stort brød

Lav en tegneserie eller historie, hvor der indgår et eller flere af udtrykkene.

placeholder_big