1: Fuldkorn, hvorfor er det sundere?

2: Gluten og glutenallergi

Formålet med delemnet er at sætte fokus på, hvad det er der gør korn sundt, og hvad der kan være med til at gøre det usundt.

1. afsnit: Det sunde korn

I dette afsnit behandler vi de elementer i korn, der er med til at gøre det sundt. Først defineres hvad fuldkorn er, og hvorfor det er sundere end raffinerede produkter. Konklusionen er, at i almindeligt mel har man kun malet frøhviden, der består af kylhydrat og en smule protein. Vitaminer, fibre, mineraler og de fleste af proteinerne sidder i resten af kornet, og det er det man får med ved fuldkorn.

Afsnittet er delt op i underafsnit:
Vitaminer og mineraler, der beskæftiger sig med, hvad det er i korn, der er sundt for kroppen
Næringsværdi, der beskæftiger sig med korn som energikilde
Perspektiv, som rejser spørgsmålet, om vi kan dyrke korn, der er endnu sundere end det, vi dyrker i dag.

2. afsnit: Gluten

I dette afsnit behandler vi gluten i brødet. Afsnittet skal have sit særlige fokus, hvis der er en eller flere elever i klassen med allergi overfor korn eller gluten. Hvis eleven selv vil kan han eller hun fortælle, hvordan det er at have allergi, og hvad der er nødvendigt at forholde sig til.

http://www.foedevarestyrelsen.dk/fdir/pub/2003214/rapport.pdf http://www.foedevareallergi.dk/Fakta_om_foedevareallergi/Coeliaki/Coeliaki.htm

I dag er der folk, der priser korns sundhed, og andre gør det stik modsatte. De officielle sundhedsmyndigheder anbefaler korn som basisfødevare, det vil sige som en vigtig del af vores daglige kost. Alternative sundhedsrådgivere anbefaler helt at holde sig væk fra korn, men især hvede frarådes. Mange anbefaler ur-hvede, eksempelvis spelt og emmer i stedet for. Dette kan skyldes, at proteinsammensætningen er anderledes. Der kan være elever, der ikke spiser hvede af denne årsag.

Når vi i Danmark importerer meget brød-korn, er det fordi indholdet af gluten ikke er så højt i kornet, vi dyrker herhjemme. Der kan være forskellige årsager til dette. Dels er det andre sorter. Men sortsvalget kan være ud fra forskellige parametre: bedre pris for foderkorn, klima og tilladt gødningsmængde. Kornsorter med højere glutenindhold kræver mere gødning.

Aktivitetsforslag

Forsøg med gluten: tyg på hvedekerner uden at sluge. Efterhånden bliver det som tyggegummi. Det er glutenindholdet, der gør det. Lav sammenligninger med korn fra almindelig brødhvede og spelt, eller andre ur-hveder.

Hvis der er mulighed for at bage, er det oplagt at bage brød med mel med højt glutenindhold kontr lavt glutenindhold?

Korn er sundt, eller er det? Faktum er, at det er en af de vigtigste næringskilder, vi har, og det er fra korn, vi får en væsentlig del af vores næring. Korn i vores mad er brød, pasta, ris, men som vi allerede har været inde på, findes korn også i mange andre fødevarer.

Når vi snakker om sundhed, er der flere ting der skal med i overvejelserne. Det er blandt andet næringsværdi, vitaminer og fibre, men det er også gift. Korn er nemlig giftigt… Det er dog ikke noget, der er specielt for korn. Den mad, vi spiser, er propfyldt med gift, og det meste af den gift er naturligt i planten. Disse plantegifte kaldes allergener, og det er ikke alle, der reagerer på dem. Jordnødder, skaldyr og kiwi er nogen af de mest kendte fødevareallergener, men også laktose (mælk og gluten (korn).

Det er et fåtal, der er glutenallergikere, og for alle os andre er der et andet problem med korn, og det er den høje næringsværdi, men det vender vi tilbage til senere.

Hvad er Fuldkorn

Der er stor forskel på, hvor sundt raffineret korn og fuldkorn er. Raffineret korn er det, vi kender fra almindeligt hvidt mel. Her er alle de ydre lag af kornet skrællet af, og der er kun frøhviden tilbage.

Det giver mel, der er godt at bage af, og som smager godt, men det er næsten tom energi. Tom energi vil sige, at det er kalorier uden fibre vitaminer og mineraler.

Fuldkorn er hele kornet. Det betyder ikke, at man skal spise hele korn, men bare at der i melet er malet alle dele af kornet med. Når vi snakker om fuldkornsprodukter, så ved de fleste godt, at der er mange flere fibre i end der er i de produkter, der bruger raffineret mel. Det er dog ikke den eneste fordel, der er ved fuldkorn, for der er også mange vitaminer, mineraler og proteiner, der går tabt, når kornet bliver raffineret.

Næringsværdien af korn

Korn er en af de vigtigste kilder til næring. Det er spækfyldt med kulhydrater, og det er med til at give os den energ,i vi har behov for i dagligdagen. I 1800-tallet udgjorde korn omkring 70 % af det daglige kalorieindtag for befolkningen i form af øl, brød og grød. Det siger lidt om, hvor vigtig en næringskilde korn har været for os. I dag har vi i den vestlige verden ikke i samme grad problemer med at få næring nok. Vi har masser af mad, og derfor risikerer vi at blive tykke i stedet. Korn er så god næring, at det derfor næsten bliver for godt, og mange ernæringseksperter anbefaler, at vi spiser fuldkorn, når vi skal have kornprodukter, men de anbefaler også, at vi spiser mere grønt i stedet.

Vitaminer i korn

I fuldkorn er der mange vitaminer og mineraler, som vi har brug for. Der er både forskellige B- vitaminer, vitamin E og magnesium, jern og zink.

Opgave:

Find ud af, hvad de forskellige vitaminer og mineraler i korn gør for kroppen. Her kan I simpelthen søge på eksempelvis Vitamin E på www.netdoktor.dk.

Fibre

Fibre er den vigtigste grund til, at fuldkorn regnes for noget af det sundeste, man kan spise. Fibrene har to vigtige funktioner. For det første er fibre med til at holde maven i gang. De sætter skub i tarmsystemet og forhindrer forstoppelse. Mange fibre i maden = god lort. De er også med til at udskille fedt, så det ender i toilettet i stedet for på maven. Der er meget, der tyder på, at kostfibre har mange vigtige egenskaber, der hjælper os til at forhindre sygdomme.

Perspektiv

Purpur-hvede og sortbyg. Gennem adskillige oplysningskampagner er de fleste i dag opmærksomme på betydningen af antioxidanternes betydning for sundheden, og at det eksempelvis er sundt at drikke et-to glas rødvin om dagen, fordi rødvin indeholder store mængder antioxidanter. De samme antioxidanter, som findes i rødvin, findes også i enkelte sorter af korn, både havre, byg, hvede og muligvis også rug. Gennem mange års planteforædling har man med succes bevidst fjernet antioxidanterne fra kornet, til skade for sundheden. I hestesporten er der kommet fokus på foderets indhold af antioxidanter, og sorthavre har derfor vundet indpas som foder i mange stutterier. Alt tyder på, at både mennesker og husdyr, som har korn som hovedernæring, vil kunne opnå samme ernæringsmæssige fordele af antioxidantrige kornsorter, som hestene har af sorthavre, og som mennesker har af rødvin. Flere bryggerier efterspørger antioxidantholdigt malt, men der findes ingen sorter på markedet.

Citat fra Agrologicas hjemmeside.

Gode links

Om korn og sundhed http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/korn_sund.aspx Om glutenallergi http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/glutenallergi.aspx Om fuldkorn http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/fuldkorn_hvad.aspx Hvorfor er korn og kornprodukter sunde? www.altomkost.dk/Testdigselv/kostkompasset/forside.htm http://fuldkorn.dev.siteloom.dk/

fremtidsperspektiver www.agrologica.dk

Gluten findes i hvede, byg og rug. Gluten er et protein-stof. Der er forskel på hvor meget gluten, der er i kornet. Det kommer an på hvilke sorter kornet er. Der er også forskel på, hvor kornet kommer fra. Korn fra varme lande har mere gluten.

Når du bager et brød, bruger du gluten. mange mennesker kan nemlig godt lide et saftigt og luftigt brød – det hjælper gluten til med at lave. Uden gluten bliver brødet fladt som en pandekage.

Gluten og brød:

Gluten er som elastik og gluten er som usynlige balloner.

Nogle mennesker har allergi. Det betyder, at de bliver syge, når de spiser noget bestemt. Selvom korn er sundt, kan nogle mennesker have allergi overfor korn, og kan ikke tåle det. Det er mest almindeligt kun at have allergi over for en kornart – oftest hvede. Denne allergi er meget sjælden.

Gluten-allergi

Gluten er ikke ens i alle de forskellige arter og sorter. For eksempel er der meget gluten i spelt, men der kommer ikke så mange balloner. Heller ikke i rug. Det er måske derfor nogle siger: ”jeg får ondt i maven af hvidt brød. men ikke af speltbrød eller rugbrød.” Det er ikke allergi, men der er forskel på hvordan menneskers maver fordøjer. Derfor er det godt, vi har forskellige mel at vælge mellem.

Nogle mennesker kan slet ikke tåle gluten. Hverken fra rug, byg, hvede – heller ikke spelt. De har en sygdom, der hedder cøliaki. Det er også allergi over for gluten. Når man har cøliaki, kan man bage brød med gluten-fri mel. Det betyder, at man har fjernet gluten fra mel. man kan også bage brød af mel fra korn-arter uden gluten: majs, hirse og ris.

Havre er egentlig uden gluten, men tit kommer det fra møller, der har haft hvede, byg eller rug det samme sted. Derfor kan der komme rester af gluten på havren. Derfor skal havren også special-behandles, før en person med cøliaki kan spise det. Det kan være meget svært, at have allergi. Tænk bare på en fødselsdag. Forestil dig et lækkert bord med pølse-horn, pizza- snegle, boller og lagkage. Alt det kan man ikke spise, hvis man har gluten-allergi. De fleste, der har allergi, ved de får det meget skidt, hvis de spiser det, de ikke kan tåle, så de har deres eget mad med til fest.

Opgave:

Køb ind til en fødselsdag for en glutenallergiker: